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Une fois digérés, tous les glucides se retrouvent sous forme de glucose dans le sang. On a longtemps cru (à tort) que la vitesse de passage du glucose dans le sang dépendait de la structure des glucides. Ceux qui présentaient une structure « complexe » comme l’amidon étaient supposés être digérés lentement tandis que les sucres simples (petites molécules) étaient censés faire grimper la glycémie (taux de glucose sanguin) en flèche.

En mesurant la capacité des aliments qui renferment le même poids de glucides à élever le taux de sucre sanguin, deux chercheurs canadiens, Jenkins et Wolever, se sont aperçus en 1981 que cette façon de voir les glucides était caduque. Ainsi, la pomme de terre, considérée comme la source de glucides complexes par excellence, présente un IG élevé, surtout quand elle est cuite au four ou réduite en purée.

L’index glycémique est un indice propre à l’aliment, qui mesure sa capacité à élever la glycémie c’est-à-dire le taux de sucre dans le sang. Les glucides qui font grimper fortement et rapidement la glycémie ont un IG élevé. Ceux qui ont peu d’influence sur la glycémie ont un IG bas. En dessous de 55 on parle d’IG bas, entre 55 et 70 d’IG modéré et au-dessus de 70 d’IG élevé.

L’index glycémique est donc très utile car il nous renseigne sur la qualité d’un glucide.

Comment calcule-t-on l’IG d’un aliment ?

Concrètement, trente à quarante-cinq minutes après un repas, le taux de glucose sanguin passe par un pic avant de retrouver progressivement sa valeur initiale. Pour calculer un index glycémique on donne à des volontaires 50 g de glucose dilué dans de l’eau : ceci servira de référence (IG = 100). Le glucose sanguin est mesuré toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures. Cette opération est renouvelée avec une portion de l’aliment à tester contenant 50 g de glucides contenant 50 g de glucides (100 g de pain, 125 g de frites, 600 g de carottes). En divisant l’aire située sous la courbe glycémique de l’aliment testé par l’aire située sous la courbe de référence, on obtient l’IG.