Le bouillon d’os est un aliment ancestral, consommé dans de nombreuses cultures pour ses multiples bienfaits pour la santé. Ce plat simple, préparé à partir d’os mijotés, se retrouve dans des traditions culinaires du monde entier. Mais quels sont les véritables bienfaits du bouillon d’os, et pourquoi revient-il en force dans nos assiettes ?

Qu’est-ce que le bouillon d’os ?

Le bouillon d’os est une préparation obtenue en faisant mijoter des os d’animaux (poulet, bœuf, agneau, etc.) dans de l’eau pendant plusieurs heures. Les os sont souvent accompagnés de légumes, d’herbes aromatiques et d’un peu de vinaigre, ce qui aide à extraire les minéraux des os. Le résultat est une soupe riche en nutriments.

Utilisation du bouillon d’os dans le monde

Le bouillon d’os fait partie intégrante de la cuisine traditionnelle de nombreux pays.

1. En France, le célèbre pot-au-feu est l’un des plats les plus emblématiques. Il consiste en une cuisson lente de viandes, d’os et de légumes, consommée comme bouillon ou en plat principal.
2. Au Vietnam, la soupe phó utilise également du bouillon d’os, enrichi d’épices comme la cannelle et le clou de girofle, pour un goût réconfortant.
3. Au Japon, le ramen repose habituellement sur un bouillon d’os de porc, particulièrement savoureux. Le oden est un autre plat japonais où divers ingrédients sont cuits dans un bouillon léger à base d’os de poisson ou de volaille.
4. En Chine, les soupes tang (湯) à base de bouillon d’os sont une tradition ancienne, souvent consommées pour leurs propriétés curatives. Ainsi on y trouve des soupes comme le bouillon d’os de porc avec des herbes médicinales.
5. En Corée, le seolleongtang est un bouillon d’os de bœuf coréen est connu pour son apparence laiteuse. Il est préparé en faisant mijoter des os de bœuf pendant des heures pour en extraire le collagène.
6. Au Mexique, le caldo de Res est une soupe épaisse faite à partir d’os de bœuf et de légumes. C’est un bouillon riche en saveurs, souvent consommé lors des journées froides.
7. Aux Philippines, le bulalo est un ragoût fait à partir de moelle et d’os de bœuf, souvent mijoté pendant des heures avec des légumes, créant ainsi un bouillon riche.
8. Dans l’ensemble de l’Asie, notamment en Thaïlande, on trouve de petits pots de bouillon d’os de poulet sous le nom d’Essence of chicken. C’est très connu, on les trouve dans tous les supermarchés et les supérettes (type 7/11). Les personnes âgées aiment beaucoup qu’on leur en offre, c’est considéré comme un cadeau pour leur longévité.

Toutes ces cultures, et bien d’autres avec elles, valorisent le bouillon non seulement pour son goût, mais aussi pour ses propriétés nutritionnelles.

Les bienfaits du bouillon d’os pour la santé

Les propriétés du bouillon d’os sont vastes et réputées. En effet, plusieurs études scientifiques s’intéressent à ses atouts nutritionnels et médicinaux.

Un soutien pour les articulations

Le bouillon d’os est riche en collagène, une protéine essentielle pour maintenir la santé des articulations et des tissus conjonctifs. En consommant du bouillon, on ingère du collagène sous forme de gélatine, qui peut aider à soutenir les articulations, particulièrement en cas d’arthrose . En effet, une étude publiée dans International Journal of Food Sciences and Nutrition a montré que le collagène peut avoir des effets anti-inflammatoires et soutenir la régénération des tissus articulaires .

Amélioration de la santé digestive

La gélatine contenue dans le bouillon d’os contribue également à la santé digestive. Elle aide à réparer la muqueuse intestinale, ce qui en fait un allié précieux pour les personnes souffrant de syndrome de l’intestin irritable (SII) ou d’autres troubles digestifs. La gélatine favorise une meilleure digestion des aliments et aide à calmer l’inflammation dans l’intestin .

Renforcement du système immunitaire

Le bouillon d’os est souvent consommé pendant les mois d’hiver afin de stimuler le système immunitaire. Les acides aminés comme la glycine et la glutamine, présents en grande quantité dans le bouillon, jouent un rôle clé dans la réponse immunitaire et la réparation des tissus .

Amélioration de la qualité du sommeil

La glycine, un acide aminé trouvé dans le bouillon d’os, peut également améliorer la qualité du sommeil. Une étude a montré que la glycine aide à réguler les cycles de sommeil et à favoriser un sommeil plus profond et réparateur .

Les nutriments essentiels dans le bouillon d’os

Le bouillon d’os est une véritable bombe nutritionnelle. En voici les principaux composants :

• Collagène : bénéfique pour la peau, les cheveux, les ongles et les articulations.
• Calcium : essentiel pour la santé osseuse.
• Magnésium : contribue à la santé nerveuse et musculaire.
• Phosphore : joue un rôle dans la réparation cellulaire et la production d’énergie.
• Acides aminés : notamment la glycine et la proline, qui aident à réparer les tissus et à réduire l’inflammation .

Les quantités exactes varient selon les ingrédients utilisés, mais un bouillon bien préparé est particulièrement riche en ces nutriments.

Le bouillon d’os en médecine traditionnelle tibétaine

Dans la médecine traditionnelle tibétaine, le bouillon d’os et les soupes de viandes sont recommandés pour les troubles de l’humeur Vent. C’est même l’un des principaux conseils pour apaiser l’humeur Vent perturbée. Il va ainsi contribuer à rétablir l’équilibre du corps et aider à combattre la fatigue. Il est vu comme un aliment fortifiant, particulièrement recommandé dans les périodes de récupération après une maladie ou en cas de faiblesse physique. Selon les praticiens tibétains, la richesse en nutriments du bouillon aide à régénérer l’énergie nerveuse, l’appareil locomoteur et le tube digestif.

Comment préparer un bouillon d’os ?

Recette détaillée

Ingrédients :

• 1 kg d’os (bœuf, poulet, dinde, agneau, porc, ou mélange)
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• Sel, poivre
• Herbes (thym, laurier, persil)

Étapes :

1. Placez les carottes, le céleri, l’oignon et l’ail dans une grande marmite.
2. Recouvrez le tout d’eau froide, couvrez puis laissez cuire à feu doux pendant 1h.
3. Retirez les légumes (que vous pourrez manger séparément) pour ne garder que le bouillon.
4. Ajoutez les os au bouillon ainsi que le vinaigre de cidre (pour aider à extraire les minéraux des os).
5. Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux. Retirez l’écume blanche qui se forme en surface les premières minutes (impuretés)
6. Couvrez et laissez mijoter pendant au moins 8 heures (jusqu’à 24 heures pour un bouillon plus concentré).
7. Filtrez le bouillon et laissez-le refroidir. Si vous le souhaitez vous pouvez retirer la couche de gras qui se forme à la surface.
8. Conservez au réfrigérateur ou congelez en portions.

Le bouillon d’os est maintenant prêt à être consommé tel quel, ou comme base pour d’autres soupes et ragoûts.

Conclusion

Le bouillon d’os n’est pas seulement un aliment réconfortant. Il possède de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé, renforcées par sa richesse en nutriments essentiels. Que vous le consommiez pour ses bienfaits sur les articulations, pour améliorer votre digestion ou renforcer votre système immunitaire, il s’agit d’un aliment complet et traditionnel qui mérite sa place dans une alimentation équilibrée.

Sources

1. « Collagen, a Nutritional Supplement for Joint Health. »
2. « Gelatin tannate reduces the proinflammatory effects of lipopolysaccharide in human intestinal epithelial cells
3. « Amino acids and immune function« 
4. « What is gelatin made of, and is it good for you?« 
5. « Analysis of the Anti-Inflammatory Capacity of Bone Broth in a Murine Model of Ulcerative Colitis »